影響水產品微波真空干燥效果的原因：
　　
　　1、被加工物料的種類和大小
　　
　　由于水產品種類和形態千差萬別,微波真空干燥工藝并非固定不變。事實上,在微波真空干燥過程中,物料內部逐漸形成疏松多孔狀,其內部的導熱性開始減弱,即物料逐漸變成不良的熱導體。隨著微波真空干燥過程的進行,內部溫度會高于外部,物料體積愈大,其內外溫度梯度就愈大,內部的熱傳導不能平衡微波所產生的溫差,使溫度梯度達到不能接受的水平。因此,對于難以干燥的水產品,一般應預先把物料處理到較小的塊狀或片狀以改進干燥的效果。一般當物料以較大的形式出現時,需在物料接近減速干燥期時,降低微波功率,有效減少其內外溫差,從而保證產品質量,但同時延長了干燥時間。
　　
　　2、微波真空度
　　
　　從蒸氣特性表可知,真空度越高,水的沸點溫度越低,水分越容易蒸發,物料中水分擴散速度就會加快。但是在微波真空干燥時,真空度并非越高越好,過高的真空度不僅能耗增大,而且擊穿放電的可能性增大。微波真空諧振腔內真空度的大小主要受限于擊穿電場強度,因為在真空狀態下,氣體分子易被電場電離,而且空氣、水氣的擊穿場強隨壓力而降低;電磁波頻率越低,氣體擊穿場強越小。氣體擊穿現象zui容易發生在微波饋能耦合口以及腔體內場強集中的地方。擊穿放電的發生不僅會消耗微波能,而且會損壞部件并產生較大的微波反射,縮短磁控管使用壽命。如果擊穿放電發生在水產品表面,則會使水產品焦糊。一般來說,當微波頻率為2450MHz時,真空度為2～7kPa已經足夠,其相應的水分汽化溫度是20℃和40℃。有試驗表明,在相同的條件下真空度從1kPa增加到7kPa時,物料干燥結果有明顯區別。所以正確選擇真空度大小非常重要,對于微波真空干燥中真空度的合理選擇尚需進一步研究。
　　
　　3、微波功率
　　
　　微波有對物質選擇性加熱的特性。它與被加熱物料的性質有密切關系,介電常數高的介質很容易用微波來加熱干燥。水的介電常數特別大,能強烈的吸收微波,因此含水量愈高的物質,愈容易吸收微波,發熱也愈快;當水分含量降低,其吸收微波的能力也相應降低。一般在干燥前期,物料中水分含量較高,微波功率對干燥效果的影響高,可采用連續微波加熱,這時大部分微波能被水吸收,水分迅速遷移和蒸發;在等速和減速干燥期間,隨著水分的減少,需要的微波能也少,所以可采用脈沖間隙式微波干燥或變功率微波真空干燥。
　　
　　4、微波干燥時間
　　
　　微波真空干燥時間的選擇十分重要,其受到許多因素的影響。在干燥初期物料的含水率變化很小,這是由于物料內部的水分子還沒有充分吸收大量的微波能,熱源不充足造成的,隨著干燥的繼續進行,物料內部的極性分子震動加劇,更多的能量轉化為熱量,促進水分子的運動,物料的水分含量變化很大。在微波真空干燥后期,物料內部逐漸形成疏松多孔狀,其內部的導熱性開始減弱,水分含量也趨于穩定。此外,干燥時間還受到對成品含水率要求的影響。如一般干燥成品,含水率可以控制在3%～5%,如要求低至1%或以下,干燥時間需相應地延長。